3月2日晚上10点，The Tasting Room酒吧的调酒师Eddie发了一条朋友圈：深夜持续加单，配图是吧台上一排的小酒。紧跟Eddie这条朋友圈，是另一位餐饮人分享的抖音视频，主题是：疫情下，你的店还能撑多久……

前后两条朋友圈，展现出疫情下餐饮业的现状。一方面，受疫情影响，餐饮业面临巨ƒ大困境；另一方面餐饮从业者并没坐以待毙，而是积极寻求方法自救。

如何自救？"线上跑毒"或许是目前的正确方式。

企业“云”上求生

3月3日，中国饭店协会发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，疫情期间93%的餐饮企业选择关闭门店，目前仍停业的餐企占比75%，复市企业仅占比7%。

经营着4家饮品店的曾伟最近有点焦虑。“我屯了50万元的鲜奶，但现在马上就过期了。”为了应对春节，大多数餐饮店会把资金重仓压在库存上，而这带来的风险，即是一旦有特殊情况就会导致损失。“春节期间，食材是我们第三大成本损失。”成都小龙坎火锅负责人表示。

面对线下无法经营的现状，不少餐饮企业把视线转移到了线上，想方设法开展外卖业务，稳住自己的现金流。

就连需要面对面销售的鸡尾酒也不例外。“宅在家的人们同样有喝酒需求。”Eddie介绍，顾客下单后，鸡尾酒将由其本人开车直送上门，避免陌生人接触风险。事实证明，Eddie的做法的确满足了人们当下的生活需求，近一个月的时间，The TastingRoom酒吧的订单量超过700单。

去年10月来到成都的UGLYMONKEY是一家艺术主题咖啡店。“疫情期间我们一直开放外卖，外卖订单量比之前增长了15倍。” UGLY MONKEY创始人刘晓龙表示。“拿铁咖啡是卖得最好的。”

和UGLY MONKEY一样，成都小龙坎火锅的外卖业务在疫情期间也一直开放。

小龙坎在2019年3月就已经上线了“小龙坎火锅菜”外卖业务。“在疫情期间我们已经对产品做了优化，比如一人食的‘火锅菜’系列、经典大火锅外卖，出品了更多套餐，满足顾客的多元化需求。”成都小龙坎火锅相关负责人表示，为了方便消费者快捷点单，还专门推出“小龙坎火锅菜”小程序，“未来这些都计划向全国范围逐步推广。”

线上渠道提前布局，在疫情到来后又及时进行产品升级，这让小龙坎线上业务获得意外提升。据成都小龙坎提供的数据，疫情期间，外卖订单是疫情前的5倍左右，外卖营业额为疫情前10倍左右。“在2月29号，我们外卖双平台单日订单量达2000+。”

上“云”之后，未来在哪？

目前外卖无疑是餐饮企业渡过难关的救命稻草，但疫情过去后，已经铺开的外卖业务是否是餐饮企业必备服务呢？

烤匠麻辣烤鱼是成都近年最火爆的餐饮品牌之一，在2月21日才正式上线外卖服务，比多数企业晚了近一个月。“烤鱼并不适合外卖，从制作到消费者手中需要较长时间，而这会影响口味，体验感大打折扣。”烤匠麻辣烤鱼品牌部负责人表示。“但由于疫情，我们只能选择外卖，我们在全城9个门店开通了外卖，每天订单量约1000单。”

不难看出，产品的非标性成为牵制烤匠发力外卖的一大因素，而拥有标品的餐饮企业在开展外卖业务时拥有更好先天条件，也更能在突发情况中作出应对。像此次疫情中提前布局外卖的火锅，就是典型的标品餐饮。

标品餐饮意味着稳定的味道和快速出品，既能较快复制，还能获得消费者的信赖。“目前，我们在提升菜品标准化出品基础条件之上，正在研究保鲜技术和配送时效的极致性。”大龙燚董事兼副总裁雷星表示。“此次疫情中，大龙燚外卖额达到181万，较于去年同期增长517%。”

于行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，会帮消费者筛出优秀企业。随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。2020年的餐饮行业亦当如此。让我们静待餐饮业再次向阳而生。